茨城県北部・久慈川に沿う山間部は、古くからこんにゃくの産地として知られています。
「凍みこんにゃく」は、奥久慈地方特有の気候を活かして作られた乾燥こんにゃく。真冬の山から下りてくる冷たい北風と昼間の太陽とで自然乾燥・水かけ・自然凍結を半月掛けて繰り返し、こんにゃくのおいしさをぎゅっと凝縮させます。人の手と自然の力で作るため、12月から2月の3ヶ月間しか作ることができません。
真冬の空の下、藁の上に1枚1枚並べるなど、ほとんどの工程が根気のいる手作業。今では継承する人も少なく、「凍みこんにゃく」は大変貴重な食材となっております。
まず生こんにゃくをすりおろし、撹拌します。これを木枠で固めて、煮てから灰汁抜きをし、薄くスライスしたものを約1週間石灰水に漬けます。その後、約900坪の土地にワラを敷き詰め、石灰水から引き上げたこんにゃくを1枚ずつ丁寧に並べます。寒風の中、腰をかがめて並べる作業は想像以上の重労働。この作業が終わると今度は1日に何度となく水をかけることで夜間に凍らせ、日中に天日にさらすという凍結乾燥を約5日間繰り返します。出来あがる2日前に陰干しして完全に水分を抜くと完成。
天然の凍結乾燥により水分3％までカラカラに乾いた「凍みこんにゃく」は、歯ごたえのよい独特の食感が魅力。煮物、フライ、天ぷら、さまざまな料理に使える珍しい伝統食材で、ヘルシーな健康食品としても注目を集めています。
こんにゃくは昔から「腸の砂払い」といわれ、食物繊維が豊富で体によい食品として親しまれてきました。茨城県奥久慈地方はこんにゃく芋の産地で、こんにゃくは水戸藩の特産品として専売品でもありました。江戸中期、こんにゃく普及のために、輸送に便利で長期保存できるように考案されたのが「凍みこんにゃく」。現在出回っている一般のこんにゃくの9割は粉こんにゃく（こんにゃく芋を粉末化したもの）から作られていますが、これは製造を機械化しやすかった他、こんにゃくらしい食感が出せるためです。一方、「凍みこんにゃく」はこんにゃく芋の皮むき、力がいる撹拌、成型、乾燥などすべてを手作業で行ううえに、こんにゃくらしからぬ食感であったため、次第に生産が減少していきました。しかし近年、「歯ごたえがよい、珍しいこんにゃくの伝統食品がある」「風土が育てた伝統食材をきっかけに地元を活性化したい」と注目が集まり、「凍みこんにゃく」への期待が高まっています。昼夜の大きな寒暖差と、冬に雪が降らない奥久慈地方だからこそ誕生した「凍みこんにゃく」を、クリタでは毎冬、敷き詰めたワラの上にこんにゃくを並べ天日干しをする昔ながらの製法で作り続けています。
昔ながらの原料、製法で作るクリタの「凍みこんにゃく」は、一般財団法人食品産業センターによる「本場の本物」認定を取得しています。
「本場の本物」は、その土地土地において伝統的に培われた「本場」の製法で、地域特有の食材などの厳選原料を用いて「本物」の味を作り続ける製造者の「原料」と「製法」へのこだわりの証となる、地域食品ブランドの表示基準。それは、「その地域ならではの本物を安心して味わいたい」生活者と、「こだわりをもって伝統の味をつくり続ける」製造者を結ぶマークです。
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